450 g      Kalbsrücken zugeputzt
    6              Scheiben Prosciutto
    1 EL        Crème Dijon
    4 - 8 Stk  getrocknete Tomaten (je nach Größe)
                     Schweinenetz
                     Salz, Pfeffer
                     frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, …..)
    300 g       Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
    ¼    l         Rindssuppe od. Kalbsfond
    ¼    l         Weißwein    
 

Zubereitung

Kalbsrücken einschneiden, plattieren, mit Senf bestreichen und Kräutern bestreuen, Prosciutto und getrocknete Tomaten auflegen, einrollen, würzen, in Schweinsnetz einschlagen und mit Faden binden. Von allen Seiten mit Kräutern gleichmäßig anbraten, auf das angeröstete Gemüse setzen, mit Weißwein und Fond aufgießen. Im Rohr bei 110°C und 54°C Kerntemperatur braten. Anschließend bei 60°C warm halten. Sauce passieren, evtl. noch etwas einkochen, abbinden und abschmecken. Vor dem Servieren kalte Butterwürfel einrühren.

Anrichten

Roulade aufschneiden und mit Kräuter-Papardelle oder Bandnudeln, Brokkoli (mit Mandelbutter) und Natursaftl anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.